Glaçage miroir noir ou coloré

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Sur cet article, je vous propose de découvrir ma recette de glaçage miroir au chocolat noir. Si vous souhaitez réaliser un glaçage de couleur, il vous faudra utilisée du chocolat blanc et rajoutez quelques grammes de colorant alimentaire en poudre.


Pour réaliser ce glaçage, il vous faudra :

  • thermomètre
  • mixeur plongeant
  • spatule
  • verre doseur 1L (facultatif)

Cette recette est prévue pour glacer 2 entremets de 6 personnes (20cm de diamètre)
Ingrédients nécessaires à la réalisation de cette préparation :
150g de sucre
150g de glucose
70g d'eau
150g de chocolat noir
100g de lait concentré sucrée
9g de gélatine (200 Bloom) soit 4,5 feuilles de gélatine


Procédé de réalisation :
  1. Pour commencer, mettre le sucre, le glucose ainsi que l'eau dans une casserole et faite chauffer à feu doux.
  2. Dans un verre dosseur ou dans un petit saladier, placez le chocolat et le lait concentrée.
  3. Dans un bol d'eau froide, réhydrater la gélatine.
  4. Lorsque le mélange de sucre atteint 103°C, versez-le aussitôt dans le verre dosseur.
  5. Incorporez ensuite la gélatine réhydrater.
  6. Brancher votre mixeur plongeant et mixer sans incorporez d'air.
  7. Mélanger jusqu'à temps d'obtenir un glaçage lisse et brillant.
La température idéale pour l'utilisation de ce glaçage est entre 35° et 40°C.

Pour réaliser un glaçage coloré, remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc. Le colorant devra être incorporez juste après avoir ajouté la gélatine. 

Voici quelques réalisations grâce à cette recette :


ENTREMET SOLEIL EXOTIQUE


ENTREMET ROYAL


RECETTE DE L'ENTREMET MANGUE/ ANANAS/ CHOCOLAT BLANC

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