Soleil Exotique

Recette prévu pour 8 gourmands

Préparation : 1h30

Cuisson : 25 minutes

Temps de repos : 24 heures

Difficulté : Difficile

Ingrédients :

Pour le sablée breton coco

2 jaunes d'œufs

70g de sucre semoule

80g de beurre pommade

100g de farine

3g de levure chimique

50g de coco râpée

Pour l'insert ananas/mangue

70g de purée d'ananas

70g de purée de mangue

20g sucre semoule

4g de gélatine

Pour la mousse chocolat blanc

250g de chocolat 

35cl de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir blanc

80g d'eau

150g de sirop de glucose

150g de sucre semoule

150g de chocolat blanc

100g de lait concentrée sucrée

9g de gélatine

3g de colorant blanc

Phases techniques :

Pour le sablée breton coco

1. Préchauffer votre four à 170°C.
   
2. Dans un saladier, mélanger le beurre pommade avec le sucre.
3. Ajoutez les jaunes d'œufs et mélanger à nouveau.
4. Incorporez la faine, la levure et la coco et mélanger une dernière fois.
5. Graisser un cercle à tarte de 18cm de diamètre.
6. Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.
7. Après cuisson, débarrasser aussitôt.

Pour l'insert ananas/mangue

1. Dans une casserole, mettre les deux purées de fruit avec le sucre.
2. Faite chauffer à feu doux.
3. Dans un bol d'eau froide, réhydrater la gélatine.
4. Lorsque les purées sont chaudes, ajoutez la gélatine et mélanger.
5. Placez ensuite le liquide dans un cercle de 18cm de diamètre préalablement filmer et déposer sur un plateau.
6. Mettre l'insert au congélateur jusqu'à ce qu'il soit complétement congelé.

Pour la mousse chocolat blanc

1. Dans un saladier, faite fondre votre chocolat.
2. Dans un cuve de batteur bien froide, mettre la crème liquide puis montée là jusqu'elle devienne une crème fouetter.
3. Lorsque le chocolat est fondu et à atteint une température d'environ 25°C, mélanger là a votre crème fouetter.

Montage

1. Placez votre biscuit dans votre cercle de 20cm de diamètre.
2. Garnir de mousse chocolat blanc à la moitié.
3. Mettez l'insert et remplir de mousse jusqu'en haut.
4. Placez l'entremet au congélateur pendant 24 heures.

Pour le glaçage miroir blanc

1. Dans une casserole, mettre l'eau; le sucre et le glucose et faite chauffer à feu doux.
2. Dans un saladier, mettre le chocolat blanc et le lait concentré sucrée.
3. Dans un bol d'eau froide, réhydrater votre gélatine.
4. Lorsque le mélange de votre casserole atteint 103°C, versez-le dans le saladier et mélanger.
5. Ajoutez ensuite la gélatine et mélanger.
6. Incorporez le colorant.
7. Démouler l'entremet et poser le sur un verre.
8. Attendez que le glaçage redescende à 35°C et glacer l'entremet.
9. Remettre aussitôt au frais.