Croustillant exotique

Légèreté est le maître mot de ce délicieux entremet aux saveurs exotiques. Celui-ci est constitué d’un biscuit croquant au citron vert, d’une mousse chocolat blanc, d’un gel exotique et d’un glaçage exotique aux zestes de citron vert.

Pour un peu de gourmandise, vous pouvez rajouter des décors en chocolat noir 90%. Il apportera un peu d’amertume et habillera votre entremet 😉 Il est possible de rajouter quelques coques de macarons comme sur la photographie pour les gourmands d’entre vous. Retrouvez la recette des coques de macarons juste ici : macarons vanille

 

Pour réaliser cette recette, il vous faudra :

• un batteur avec cuve, fouet et feuille
• une plaque de cuisson avec Silpat
• un zesteur
• un moule à entremet de 22cm 
• un moule à entremet de 20cm
• un thermomètre 

Cette recette est prévue pour 8 gourmands

Préparation : 1 heure la veille, 45 minutes le lendemain

Cuisson : 20 minutes

Temps de repos : 12 heures (à réalisé la veille pour le lendemain)

Difficulté : Moyen

 

Ingrédients :

Pour le croquant au citron vert

2 blancs d’œufs (60g)

120g de sucre

40g de farine

40g d’amande en poudre

Zeste d’un citron vert

 

Pour la mousse au chocolat blanc

90g de chocolat blanc

20cl de crème liquide entière

 

Pour le gel exotique

15cl de purée exotique

7g de gélatine

50ml d’eau froide

 

Pour le glaçage exotique (recette prévue pour glacer 2 entremets de 8 personnes)

150g de sucre

150g de glucose

90ml d’eau

100g de chocolat blanc

10cl de purée exotique

50g de lait concentré sucrée

9g de gélatine

1 citron vert (uniquement les zestes)

Phases techniques :

Pour le biscuit craquant au citron vert

1. Préchauffer votre four à 160°C.
2. Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
3. Placez les blancs d'œufs dans la cuve de votre batteur. Fouettez vitesse 4 tout en ajoutant le sucre petit à petit.
4. Lorsque les blancs sont montée et bien sérer avec le sucre, ajoutez la poudre d'amande ainsi que la farine préalablement tamisée et mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber la meringue.
5. Laver et enlever le zeste d'un citron vert puis ajoutez-les à votre appareil.
6. Mélanger délicatement et versez ensuite la pâte sur votre plaque de cuisson muni d'un Silpat (ou d'un papier cuisson).
7. Etalez afin d'obtenir une couche uniforme. Enfournez pendant 15 à 20 minutes à 160°C.
8. Après cuisson, enlever le biscuit de la plaque afin de stoppez aussitôt sa cuisson.

Pour le gel exotique

1. Dans une casserole, placez la purée d'exotique et faite chauffer à feu doux.
2. Dans un bol, placez votre gélatine et ajoutez l'eau froide.
3. Lorsque la gélatine est réhydratée, placez la dans la casserole et mélanger.
4. Prenez votre cercle à entremet de 20cm et placez du film alimentaire en dessous afin qu'aucun liquide ne puisse y sortir.
5. Placez le cercle filmer sur une plaque puis versez la purée de fruit dedans.
6. Mettre la plaque au congélateur jusqu'à ce que la purée soit complétement congelée.

Pour la mousse chocolat blanc

1. Dans un bain-marie, faite fondre le chocolat blanc.
2. Dans la cuve de votre batteur bien froide, mettre la crème liquide et fouettez vitesse 5 jusqu'à temps d'obtenir une chantilly.
3. Une fois la crème montée, ajoutez une partie dans le chocolat (fondu entre 30 et 35°C) et mélanger délicatement.
4. Incorporez ensuite le reste de la crème fouettez et mélanger à nouveau.

Montage de l'entremet

1. Découper un cercle de 20cm de biscuit et placez le dans le cercle de 22cm.
2. Garnissez les bords ainsi que le fond de l'entremet de mousse au chocolat blanc.
3. Ajoutez le gel d'exotique congelé et ajoutez le reste de mousse au chocolat.
4. Placez l'entremet pendant 8 heures au congélateur.
5. Une fois l'entremet congeler, démouler le.
6. Réaliser le glaçage puis glacer le. (la recette juste ici : Glaçage)
7. Il ne vous restera plus qu’à décorer votre entremet de petit décor en chocolat ou avec des coques de macarons 😉

Maintenant, vous avez tout ce qu'il vous faut pour réaliser l'entremet Exotisme.

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