Entremet chocolat & noisettes

L'entremet chocolat / noisettes est l'un de mes desserts favoris. Il est gourmand et léger ce qui lui permet d'être déguster même après un repas copieux. Celui-ci à une grande ressemblance avec le fameux Royal chocolat (ou Trianon). Il est composé d'une génoise au cacao amer et noisettes, d'un craquant praliné, d'une mousse chocolat noir et d'un glaçage miroir noir. J'ai aussi rajouté des petites amandes en bâtonnets autour de l'entremet pour le décor (j’aurais aussi pu mettre des noisettes hachées étant donné que c’est un entremets au noisettes😂).

 

Pour réaliser cet entremet il vous faudra :

• un cercle de 20cm de diamètre
• thermomètre
• batteur avec cuve et fouet
• spatule
• rhodoïd
• plaque de cuisson avec Silpat

 

Cette recette est prévue pour 8 personnes 

Préparation : 1h15

Cuisson : 15 minutes

Temps de repos : 12h

Difficulté : moyen

 

Ingrédients :

Pour la génoise au cacao amer et noisettes

3 œufs

125g de sucre

90g de farine

35g de cacao amer

60g de noisettes hachées

 

Pour le craquant noisette

70g de feuillantine (crêpe dentelle) 

140g de praliné noisettes

20g de chocolat blanc

 

Pour la mousse chocolat noir

110g de chocolat noir

25cl de crème liquide

 

Pour le glaçage miroir au chocolat noir (recette pour 2 entremets)

150g de chocolat noir

150g de sucre

70g d'eau

150g de glucose

100g de lait concentré sucrée

9g de gélatine (200 Bloom) ou 4,5 feuilles de gélatine

 

 

Phases techniques :

Pour la génoise au cacao amer et noisettes

1. Préchauffer votre four à 170°C.
2. Dans la cuve de votre batteur, placez les œufs et fouettez.
3. Ajoutez petit à petit le sucre. L'appareil va tripler de volume.
4. Incorporez ensuite la faine, le cacao ainsi que les noisettes. Mélanger délicatement avec une Maryse afin de ne pas faire retomber les œufs.
5. Versez l'appareil sur une plaque de cuisson muni d'un papier cuisson. 
6. Etalez le biscuit puis enfournez pendant 15 minutes à 170°C.
7. Après cuisson, enlever aussitôt la feuille de la plaque et laissez refroidir.
8. Découper un cercle de 20cm de diamètre.
9. Mettre le biscuit sur un cercle en or et placez le cercle.

Pour le craquant praliné noisette

1. Commencer par écraser les crêpes dentelles grossièrement puis incorporez le praliné noisette.
2. Placez Garnissez la génoise de craquant. Répartissez uniformément le croustillant à l'aide d'une fourchette.

Pour la mousse chocolat noir

1. Pensez à mettre au préalable la cuve de votre batteur au frais avec le fouet.
2. Mettre de l'eau dans une casserole et faite chauffer à feu moyen.
3. Placez le chocolat dans un saladier en inox puis déposer sur la casserole.
4. Lorsque votre cuve est bien froide, versez 20cl de crème liquide puis fouettez avec le fouet jusqu'à temps d'obtenir une crème fouetter (ne la fouetter pas de trop, elle doit rester un peu coulante. Elle ne doit surtout pas avoir la même consistance qu'une chantilly).
5. Lorsque votre chocolat est fondu à une température allant de 30° à 35°C, ajoutez un quart de votre crème fouetter et mélanger délicatement à l'aide d'une Maryse.
6. Ajoutez ensuite un quart supplémentaire et mélanger à nouveau.
7. Pour finir, incorporez le reste de la crème fouettez.
8. Pour obtenir une mousse onctueuse, ajoutez le reste de la crème liquide tout en continuant mélanger délicatement ;
9. Versez la mousse dans le cercle jusqu'en haut et lissez afin d'avoir un entremet bien lisse.
10. Mettre l'entremet pendant 12 heures au congélateur.

Pour le glaçage miroir au chocolat, je vous propose de découvrir la recette via ce lien : Recette de glaçage noir ou coloré

 

 

 

Voilà maintenant vous avez tout ce qu'il faut pour réaliser cette délicieuse recette de l'entremet chocolat/ noisettes.

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