Les meringues

 Ensemble, apprenons à réaliser les meringues 

Sur cet article, je vais vous apprendre à réaliser les différentes meringues qui sont :

• les meringues italiennes
• les meringues française
• les meringues suisse

Pour chaque meringue, les ingrédients sont les mêmes, ce sont les procéder qui change !

Une meringue est toujours constituée de blancs d'œufs et de sucre. Les quantités sont simples à retenir : pour une meringue, il vous faudra toujours le double de sucre par rapport au blanc (soit 100g de sucre pour 50g de blanc d'œufs).

Pour réaliser les meringues, il faudra vous munir d'un robot pâtissier avec un fouet. Montée une meringue à la main est quasi impossible ;) 

Pour la meringue italienne, il faudra aussi prévoir un thermomètre.

Pesée pour la meringue italienne :

100g de blancs d'œufs

200g de sucre semoule

40g d'eau

Procédé de la meringue italienne :

1. Placez le sucre avec l'eau dans une casserole.
2. Mettre sur le gaz et laissez chauffer à feu moyen.
3. Séparer les blancs, des jaunes d'œufs.
4. Versez les blancs dans la cuve de votre batteur.
5. Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, commencer à battre les blancs d'œufs.
6. Puis lorsqu'il atteint 121°C, versez-le en un fin filet dans la cuve tout (laissez le batteur battre vitesse maximum, même pendant l'incorporation).
7. Fouettez jusqu'à temps d'obtenir une meringue onctueuse et lisse (pour savoir lorsque la meringue est prête, la cuve de votre batteur doit être tiède).
8. Il vous restera plus qu'à l'ajoutez à votre préparation ou tout simplement la pocher sur votre dessert.

Pesée pour la meringue française :

100g de blancs d'œufs

100 g de sucre semoule

100g de sucre glace

Procédé pour la meringue française : 

1. Dans la cuve de votre batteur, placez les blancs d'œufs et fouettez.
2. Ajoutez 50g de sucre semoule petit à petit afin d'obtenir des blancs en neiges pas trop fermes.
3. Tamisée le sucre glace.
4. Incorporez ensuite délicatement le reste de sucre semoule ainsi que le sucre glace à la maryse.

Pesée pour la meringue suisse :

100g de blancs d'œufs

200g de sucre semoule

Procédé pour la meringue suisse :

1. Préparer un bain marie.
2. Mélanger les blancs avec le sucre dans la cuve de votre batteur.
3. Monter la meringue au bain marie comme une génoise.
4. Lorsque la meringue atteint 50°C, placez la cuve sur le batteur et fouettez jusqu'à temps d'obtenir une meringue ferme.

Petits conseils :

• Tempérer les blancs d'œufs avant l'utilisation afin d'obtenir un meilleur foisonnement.
• Le matériel utilisé doit être parfaitement dégraissé;
• Clarifiés soigneusement les blanc pour obtenir un bon foisonnement.