Croissants

Recette pour une douzaine de croissants

Préparation : 1h20

Cuisson : 25 minutes

Temps de repos : 24 heures

Difficulté : Difficile

Ingrédients :

500g de farine (utilisé de préférence de la farine T45 / T55)

10g de sel

100g de sucre

25g de levure de boulanger fraîche ou 2 sachets de levure de boulanger en poudre

1 œuf

100g de lait

100g d'eau

250g de beurre doux

Phases techniques :

1. Dans la cuve de votre batteur , mettre la farine , le sel , le sucre et la levure (NE MELANGER PAS LES 3 ! C'est très important que le sucre et le sel ne soit pas en contact avec la levure) . Ajoutez l'oeuf et mettre le batteur vitesse 1 .

2. Incorporez petit à petit l'eau et lait tout en faisant attention à ne pas trop l'hydrater (vous devrez peut-être mettre plus ou moins de liquide suivant le taux d'humidification de la farine) .

3. Continuer de pétrir à vitesse 1 pendant 4 minutes puis vitesse 2 pendant 7 minutes .

4. Fleurer votre poste de farine , sortez la pâte du batteur et formez une boule avec .

5. Prendre un saladier (pensez à vous munir d'un grand saladier car la pâte va tripler de volume) .

6. Laissez pousser la pâte pendant 1 heure à l'air ambiante .

7. Fleurer à nouveau votre poste et dégazer votre pâte . Cela signifie que vous devez enlever l'air de la pâte en appuyant doucement dessus (cela ne sert à rien de taper dessus) .

8. Remettre la pâte dans le saladier , filmer et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain .

Le lendemain :

1. Après une nuit dans votre réfrigérateur , votre pâte aura triplé de volume (si ce n'est pas le cas , ne continuer pas votre recette , vos croissants ne lèverons pas !) .

2. Prendre votre beurre , placez-le dans du papier cuisson et faite le ramollir à l'aide d'un rouleau (frapper sur le beurre va permettre que celui-ci s'étale et ramollisse) . Essayer de réaliser un carré avec votre beurre .

3. Lorsque le beurre est plastique (ramolli) placez-le quelques minutes au réfrigérateur .

4. Fleurez votre poste et sortez la pâte du saladier . Etalez la pâte en rectangle (votre carré de beurre doit être 2 fois plus petit que la pâte) .

5. Lorsque votre pâte est étallé à la bonne taille , incorporez le beurre et rabattre la pâte sur le beurre afin qu'il soir complétement recouvert .

6. Abaisser (étalez) votre pâte toujours dans le même sens de façon à obtenir un rectangle trois fois plus long que large . Assurer vous que votre pâte n'adhère pas à votre poste et fleurez régulièrement . Lorsque votre pâte est à la taille souhaitée , ramener le tiers supérieur de l'abaisse sur celui du milieu puis replier le tiers inférieur sur les deux autres .

7. Egaliser l'épaisseur de la pâte à l'aide d'un rouleau . Tourner votre pâton d'un quart de tour sur la droite . L'ouverture du pliage doit se trouver sur le même côté : à droite .

8. Répéter cette étape 5 fois (étalez , replier , tournée) .

9. Après avoir réalisée les 5 tours , étalez votre pâte sur 5mm (une fois la pâte étalez , le rectangle doit faire approximativement 40/60 cm) .

10. Découpez ensuite des triangles dans la longueur . Roulez les triangles afin de former des croissants .

11. Mettre les croissants sur plaque (avec une feuille cuisson) et laissez-les pousser à l'air ambiante pendant 1h30 à 2h (à une température de maximum 26°C) .

12. Préchauffer votre four à 170°C . Lorsque la pâte est poussée , enfournez les croissants pendant 25 minutes à 170°C .

 

Petits conseils : 

• Entre chaque tour , remettez votre pâte au froid . Lorsque vous travailler votre pâte celle-ci doit toujours être froide .

• Fleurez toujours votre poste avant d'étalez le pâton .

• Si le beurre commence à sortir de votre pâte , remettez votre pâton directement au frais .

• La pousse peut se réaliser dans un four en fonction "maintien au chaud mais ne doit excédés 25°C .

• Priviligier du beurre de qualité et non pas de la margarine . Votre pâte aura un meilleur goût .

• Lors de la préparation de la pâte , assurez-vous que tous vos ingrédients soit froid (pour ma part , je mets tous mes ingrédients , même la farine au réfrigérateur afin que la pâte ne soit pas chaude après le pétrissage .