Mille-feuille vanille-caramel

Ah lala le mille feuille ... 

Qu’est-ce qu’il pouvait me faire peur auparavant 😂 pour moi cette pâtisserie était impossible à réaliser! 

La pâte feuilletée c’était loin d’être mon point fort mais à force de persévérer j’y suis arrivé.

Aujourd’hui je vous présente la recette de mon mille feuille vanille-caramel. Celui-ci est composé d’une pâte feuilletée caramélisée, d’une crème vanille mascarpone, d’un caramel tendre et d’une mousse vanille.

Recette pour 6 gourmands

Préparation : 2 heure

Temps de repos : 4 heures

Temps de cuisson : 35 minutes

Difficulté : difficile 

Pour réaliser cette recette il vous faudra :

• 1 batteur avec crochet et fouet
• 1 rouleau à pâtisserie 
• 1 couteau de tour et 1 couteau d’office 
• 1 règle de 40cm
• 1 plaque de cuisson
• 1 grille
• 1 feuille de cuisson
• 1 thermomètre 

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée 

800g de farine

8g de sel

40cl d’eau

140g de beurre + 440g de beurre 

Pour la crème mascarpone vanille 

8g de gélatine

48g d’eau froide

48cl de crème liquide

1 gousse de vanille 

5 jaunes d’œufs

114g de sucre 

480g de mascarpone 

Pour le caramel tendre

55g de sucre 

30g de glucose

33g de beurre

10cl de crème liquide

Pour la mousse vanille

20cl de crème liquide entière

200g de mascarpone 

2g de poudre de vanille

Phases techniques :

La pâte feuilletée 

1. Dans la cuve de votre batteur, mettre la farine, le sel, le beurre et pétrissez à l’aide du crochet. 
2. Ajoutez petit à petit l’eau jusqu’à temps d’obtenir une pâte ferme.
3. Formez une boule et filmez-la.
4. Laissez la pâte reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.
5. Étalez la pâte en forme de rectangle de 15cm par 45cm sur un post fariné.
6. Étalez entre deux feuilles de cuisson, la deuxième pesée de beurre afin d’obtenir un carré de 15/15cm.
7. Posez le carré de beurre sur le bord de la pâte et rabattez le reste de pâte dessus.
8. Étalez ensuite le carré sur 1cm d’épaisseur.
9. Repliez-le en 3 comme un porte-feuille.
10. Donner un quart de tour à votre pâte afin que vous puissiez l’ouvrir comme un livre.

Voilà une petite illustration qui vous explique comment réaliser un tour simple.

1. Laissez reposer la pâte filmer reposer 30 minutes au réfrigérateur.
2. Répétez cette opération quatre fois en laissant la pâte reposer 30 minutes entre chaque tour.
3. Préchauffer votre four à 200°C.
4. Après les cinq tours, étalez la pâte sur environ 5mm d’épaisseur.
5. Pour un mille feuille individuel : couper 18 bandes de 4cm par 15cm.
6. Pour un mille feuille 6 personnes : couper 1 rectangle de 30cm par 40cm.
7. Déposez les rectangles sur une plaque de cuisson.
8. Piquer la pâte avec une fourchette.
9. Déposer une grille sur votre pâte afin quel ne gonfle pas trop.
10. Enfournez pendent 30 minutes.
11. Retirer la plaque de four 
12. Couper 3 rectangles de 18cm de longueur  sur 12cm de largeur.

Pour la crème mascarpone vanille 

1. Dans un bol, placez la gélatine et l’eau froide.
2. Dans une casserole, mettre la crème liquide ainsi que la gousse fendue et gratter et faite chauffer.
3. Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre.
4. Lorsque la crème est à ébullition, versez là dans le saladier et mélanger.
5. Remettre l’appareil dans la casserole et faite cuire la crème jusqu’à 85°C.
6. Après cuisson, ajoutez la gélatine et mélanger.
7. Versez dans un saladier. Filmez et laissez au réfrigérateur.
8. Lorsque la crème est bien froide, ajoutez délicatement la mascarpone à la Maryse.

Pour le caramel tendre

1. Dans votre casserole, placez le sucre, le glucose et quelques gouttes d’eau.
2. Lorsque le caramel bruni (environ 170°C) ajoutée le beurre en petit cube.
3. Puis ajoutez-la crème liquide.
4. Lorsque le caramel est de nouveau liquide, laissez le refroidir quelques minutes puis placez le dans un saladier et placez au réfrigérateur.

Pour la mousse vanille

1. Dans la cuve de votre batteur, placez la crème et la mascarpone et fouettez jusqu’à temps d’obtenir une chantilly.
2. Ajoutez ensuite la poudre de vanille et mélanger avec l’aide d’une spatule.

Montage 

1. Prenez votre rectangle de pâte et garnissez-le de crème mascarpone vanille.
2. Ajoutez un filet de caramel.
3. Placez un second rectangle de pâte et répétez cette opération deux fois.
4. Avec une douille à St honoré, pochez votre chantilly sur votre mille-feuille.

Et voilà, maintenant tu as tout ce qu’il te faut pour réaliser le millefeuille vanille - caramel.

Laissez votre avis sur la recette juste en dessous !

Retrouvez moi sur Facebook, Instagram & Pinterest :

@owenpatisse